小麦粉は白色だが、全粒粉は薄茶色だ、生地に全粒粉を多く混ぜるほど、パンの色は茶色みをおび、
しっとり感が増し、味わい深くなる。全粒粉はフランス語でコンプレ！コンプレ３０、コンプレ５０
は、それぞれ全粒粉を３０％、５０％配合したパンです、コンプレ１００という全粒粉だけで作った
パンもあり、コンプレ３５２はライ麦全粒粉３０％、小麦全粒粉５０％、小麦粉２０％のパンです。
小麦は、胚乳と胚芽に外皮が密着して包む構造になって、全体のおよそ８割が胚乳が占めます。主成分
はデンプン質とたんぱく質。胚乳は白く、この部分を粉にしたものが、白い小麦粉です。胚芽は、ビタ
ミンＢとビタミンＥを多く含んでいます。外皮は茶色のかたい物質で、繊維質、タンパク質、ミネラル
が主成分。ふすまとは、この外皮を粉にしたものです。全粒粉は、小麦をまるごと粉にしたもので・・
別名グラハム粉とも呼ばれます。ただ日本では、ふすまを取り除いたものでも、全粒粉と称している、
ものもあります。コンプレパンは独特な風味と、豊富なビタミン類、繊維質、カリウムや鉄分などの、
ミネラルが残るため、栄養価に優れていると言われています。
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